Utilisation d'un Siphon
1) A quoi sert un siphon ?
Un siphon sert à l'élaboration d'une chantilly, d'une mousse ou d'une écume, le plus souvent appelé "espumas". Il est important de connaître quelques caractéristiques du matériel et des ingrédients pour une bonne réussite. Attention une mousse est un composé fragile et instable, le dressage doit s'effectuer à la dernière minute.
a) Le matériel
Il est évident qu'il vous faut un siphon ( vous verrez par la suite qu'on peut également réaliser des mousses, écumes... sans cet appareil !) On peut trouver différents siphons dans le commerce, choisissez de préférence un siphon avec une cuve et une tête en inox si son utilisation devient habituelle. En revanche, si c'est à titre occasionnel, ne mettez pas toutes vos économies dedans ! Vous verrez qu'il existe différentes tailles, 1/4 de litre, 1/2 litre et 1 litre. Je vous conseille de démarrer avec 1/2 litre, sa contenance suffit à régaler 6 à 8 convives. En ce qui concerne les cartouches, il faut qu'elles contiennent du gaz NO2. Le gaz CO2 est réservé au préparation des boissons gazeuses.
Le siphon est composé de 4 éléments :
- La cuve où l'on va verser la préparation
- Le bouchon sur lequel on fixe le porte-cartouche
- Le porte cartouche où l'on va introduire la cartouche
- Les douilles pour donner différentes formes à la sortie du siphon
De plus, il sera indispensable de vous munir d'une petite passoire fine pour filtrer les différentes préparation avant de les verser dans le siphon. Cette étape est primordiale, sinon le siphon risquerai de se boucher.
b) Les ingrédients de bases
Les ingrédients de base d'une mousse sont toujours les mêmes et doivent impérativement se retrouver dans la préparation pour obtenir la texture souhaitée.
Le plus souvent, on utilisera de la crème fraîche liquide. En effet, sa concentration en protéines est importante à l'élaboration de la mousse. Le sucre va légèrement diminuer l'expansion des mousses mais va, par ailleurs, augmenter sa stabilité.
On retrouve ce phénomène lorsqu'on monte des blancs d'œufs en neige. Si on ajoute du sucre, les blancs sont moins volumineux mais plus compacts. En revanche si on ajoute du sel, on augmente le foisonnement, donc le volume, mais on diminue sa stabilité.
c) Les ingrédients complémentaires
Le yaourt ou fromage blanc peut venir s'ajouter ou remplacer une partie de la crème fraîche. La mousse sera alors plus "allégée". On peut l'utiliser avec des fruits frais mixés ou bien des coulis de fruits.
L'agar-agar ou la gélatine aux forts pouvoirs gélifiants peuvent également être utilisé lors de réalisation d'espumas. Leurs rôles est de gélifier la préparation à la base trop liquide.
Les fromages frais seront d'avantages utilisés dans les préparations salées. Qu'ils soient faits de laits de vaches, de chèvre ou de brebis ils apporteront à vos préparations une saveur originale et particulière. Le mascarpone italien, lisse et souple, bien crémeux, peut avoir pratiquement tous les emplois de la crème fraîche. La ricotta, la mozzarella, la feta grecque peuvent donner un goût différent et une consistance originale.
2) Comment utiliser le siphon ?
On résume son utilisation en 5 étapes, qui sont les suivantes :
c) Les ingrédients complémentaires
Le yaourt ou fromage blanc peut venir s'ajouter ou remplacer une partie de la crème fraîche. La mousse sera alors plus "allégée". On peut l'utiliser avec des fruits frais mixés ou bien des coulis de fruits.
L'agar-agar ou la gélatine aux forts pouvoirs gélifiants peuvent également être utilisé lors de réalisation d'espumas. Leurs rôles est de gélifier la préparation à la base trop liquide.
Les fromages frais seront d'avantages utilisés dans les préparations salées. Qu'ils soient faits de laits de vaches, de chèvre ou de brebis ils apporteront à vos préparations une saveur originale et particulière. Le mascarpone italien, lisse et souple, bien crémeux, peut avoir pratiquement tous les emplois de la crème fraîche. La ricotta, la mozzarella, la feta grecque peuvent donner un goût différent et une consistance originale.
2) Comment utiliser le siphon ?
On résume son utilisation en 5 étapes, qui sont les suivantes :
- Verser la préparation ( filtrée) dans la cuve du siphon.
- Visser le bouchon munie de la douille ( attention, la douille soit être bien vissée pour empêcher le gaz de s'échapper)
- Introduire la cartouche dans le porte-cartouche et visser sur le siphon ( tête en bas) jusqu'à entendre le gaz pénétrer dans la bouteille.
- Dévisser le porte cartouche, secouer et placer au réfrigérateur plusieurs heures.
- Après réfrigération, secouer le siphon : il est prêt à être utilisé. Tête en bas, appuyer sur la poignée pour obtenir la mousse.
Vous voilà prêt à réaliser des mousses, chaudes ou froides, salées ou sucrées qui régaleront les petits comme les grands !
Pour plus de recettes rendez-vous à la rubrique : Recettes
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